海鲜菇乳酸饮料生产工艺探讨 本文关键词：生产工艺，海鲜，探讨，乳酸饮料
海鲜菇乳酸饮料生产工艺探讨 本文简介：摘要：以海鲜菇、绵白糖为主要原料，采用复合发酵剂（保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，质量比1∶1）对其进行发酵，研制海鲜菇乳酸饮料。采用单因素和响应面试验对影响饮料的主要因素进行优化。结果表明：当液料比10∶1（mL/g）、接种量6%、发酵时间13.86h、发酵温度42.5℃时，海鲜菇乳酸饮料感官评分最高
海鲜菇乳酸饮料生产工艺探讨 本文内容：
摘要：以海鲜菇、绵白糖为主要原料，采用复合发酵剂（保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，质量比1∶1）对其进行发酵，研制海鲜菇乳酸饮料。采用单因素和响应面试验对影响饮料的主要因素进行优化。结果表明：当液料比10∶1（mL/g）、接种量6%、发酵时间13.86h、发酵温度42.5℃时，海鲜菇乳酸饮料感官评分最高，为94.25分，在此条件下，海鲜菇乳酸饮料酸度适宜，口感较好。影响海鲜菇乳酸饮料感官评分因素由大到小依次为发酵温度>接种量>液料比>发酵时间。
关键词：海鲜菇；乳酸；饮料；工艺；响应面
海鲜菇（Hypsizygusmarmoreus），又称真姬菇，蟹味菇，其味道鲜美，营养丰富，具有提高免疫力、抗衰老、抗氧化、降血脂、抗过敏等功效[1]。其色泽为白色，风味特别，口感滑嫩，含有多种人体必需氨基酸，并含丰富维生素D，能够有助于增强智力以及骨骼发育[2]。海鲜菇是一类热量低、脂肪含量低、蛋白含量高的食用菌，粗脂肪的含量比常见的食用菌如香菇、姬松茸菇等低，氨基酸种类齐全，具有较高的营养价值[3-4]。海鲜菇有重要的食疗和保健功能，含有丰富的多糖、黄酮、维生素E、皂苷和过氧化物酶等天然抗氧化活性物质，具有提高免疫力、降血压、抗动脉粥样硬化、抗肿瘤和预防衰老等功效，具有广阔的开发和应用前景[5-7]。目前市场上已有的食用菌休闲食品以盐渍罐头或糖渍果脯类为主，此类食品虽然可以实现长期保存，但是品种单一、不易携带，并且其高糖、高盐等特点不符合现代营养保健的需求[8]。本研究以海鲜菇、绵白糖为主要原料，采用复合发酵剂（保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌）对其进行发酵，研制海鲜菇乳酸饮料，旨在为开发海鲜菇新产品提供理论基础。
1材料与方法
1.1材料与试剂海鲜菇：福建康旺食品有限公司；绵白糖：武汉仁欣宁食品有限公司；保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌：山东中科嘉亿生物工程有限公司。1.2仪器与设备YC-20型磨浆机：广州市赛豪机械有限公司；LDZX-75KBS立式高压蒸汽灭菌器：上海申安医疗器械厂；JOANLAB型电子精密天平：宁波市群安实验仪器有限公司；C21-SN2105T型电磁炉：美的集团有限公司；1000L/H型高压均质机：江阴海迈机械制造有限公司；SP-GZJA3型灌装机：广州三邦机械实业有限公司。1.3海鲜菇乳酸饮料生产工艺流程海鲜菇→除杂→清洗→煮沸→浸提→海鲜菇汁→调配→均质→灌装、排气、封口→杀菌→冷却→成品→感官评定1.4海鲜菇乳酸饮料单因素试验1.4.1液料比对饮料感官评分的影响在接种量为6%、发酵时间为14h、发酵温度为42℃的条件下，液料比分别为6∶1、8∶1、10∶1、12∶1、16∶1（mL/g），以感官评分为考核指标，考察液料比对饮料感官评分的影响。1.4.2接种量对饮料感官评分的影响在液料比为10∶1（mL/g）、发酵时间为14h、发酵温度为42℃的条件下，接种量分别为4%、5%、6%、7%、8%时，以感官评分为考核指标，考察接种量对饮料感官评分的影响。1.4.3发酵时间对饮料感官评分的影响在液料比为10∶1（mL/g）、接种量为6%、发酵温度为42℃的条件下，发酵时间为10、12、14、16、18h时，以感官评分为考核指标，考察发酵时间对饮料感官评分的影响。1.4.4发酵温度对饮料感官评分的影响在液料比为10∶1（mL/g）、接种量为6%、发酵时间为14h的条件下，发酵温度分别为38、40、42、44、46℃时，以感官评分为考核指标，考察发酵温度对饮料感官评分的影响。1.5海鲜菇乳酸饮料工艺参数的优化综合考察单因素试验结果，以液料比（A）、接种量（B）、发酵时间C）、发酵温度（D）作为因素，以饮料感官评分（Y）为考察值，设计4因素3水平的响应面试验，确定饮料最佳工艺参数。试验设计因素水平见表1。1.6感官评分标准[9-10]请10名专业食品工作者，要求对感官评价有经验，以色泽（10分）、气味（20分）、组织状态（30分）和口感（40分）作为指标，对海鲜菇乳酸饮料做出感官评分，共100分，具体评分标准见表2。
2结果与分析
2.1海鲜菇乳酸饮料单因素试验2.1.1液料比对饮料感官评分的影响由图1可知：海鲜菇乳酸饮料感官评分在液料比为6∶1(mL/g)时较低，随着液料比的增加，感官评分逐渐升高，当液料比达到10∶1(mL/g)时，感官评分达到最高，当液料比超过10∶1(mL/g)后感官评分显著下降。原因可能是，当液料比较小时，饮料的海鲜菇味道呈现刺激性，故感官评分很低，液料比过大时，几乎没有海鲜菇味道，影响感官评分，故评分较低。因此，选择液料比8∶1、10∶1、12∶1(mL/g)为响应面试验研究水平。2.1.2接种量对饮料感官评分的影响由图2可知：海鲜菇乳酸饮料感官评分在接种量为4%时较低，随着接种量的增多，感官评分逐渐升高，当接种量达到6%时，感官评分达到最高，当接种量超过6%后感官评分显著降低。原因可能是，当接种量较少时，乳酸味道很淡，酸甜调配不佳，综合考虑单因素结果，选择接种量为5%、6%、7%为响应面试验研究水平。2.1.3发酵时间对饮料感官评分的影响由图3可知：海鲜菇乳酸饮料感官评分在发酵时间为10h时较低，随着发酵时间的增加，感官评分逐渐升高，当发酵时间达到14h时，感官评分达到最高，当发酵时间超过14h后感官评分下降。这可能是由于当发酵时间过长后，过浓的酸度掩盖了海鲜菇的气味，导致口感不佳。因此，选择发酵时间12、14、16h为响应面试验研究水平。2.1.4发酵温度对饮料感官评分的影响由图4可知：海鲜菇乳酸饮料感官评分在发酵温度为38℃时较小，随着发酵温度的升高，感官评分逐渐升高，当发酵温度达到42℃时，感官评分达到最高，当发酵温度超过42℃后感官评分显著下降。原因可能是，当发酵温度较低和较高时，均不适宜乳酸菌发酵，对口感造成较大影响。因此，选择发酵温度40、42、44℃为响应面试验研究水平。2.2海鲜菇乳酸饮料工艺参数的优化试验方案及其结果见表3。采用Design-Expert8.0.6软件对表3进行多元回归拟合、方差分析及显著性检验，得到以海鲜菇乳酸饮料感官评分Y为目标函数，关于各条件编码值的二次回归方程为Y=93.75+0.30A+0.39B-0.25C+0.41D-0.90AB+0.67AC+0.50AD+0.48BC-0.54BD+0.45CD-4.74A2-2.60B2-0.59C2-0.68D2。对该模型进行显著性检验，可得到方差分析见表4，模型的可信度分析见表5。由表4、5可知，模型的P值小于0.0001，远小于0.01，说明该模型极显著，回归模型与实际测定数值能够很好的拟合，试验误差较小，因此，可以用该回归方程代替试验真实值对试验结果进行分析，R2=98.89%，R2Adj=97.78%，预测值与实测值之间具有高度的相关性，说明方程可靠性较高。在回归模型中，B、D、AB、AC、A2、B2、C2、D2，对响应值影响极显著，A、C、AD、BC、BD、CD，对响应值影响显著。影响产品感官评分因素由大到小依次为发酵温度>接种量>液料比>发酵时间。求方程最佳工艺参数为液料比10.08∶1（mL/g）、接种量6.03%、发酵时间13.86h、发酵温度42.57℃，在此条件下海鲜菇乳酸饮料感官评分为93.83分。为了方便实际操作，将参数修正为液料比10∶1（mL/g）、接种量6%、发酵时间13.86h、发酵温度42.5℃。采用修正后的工艺参数进行3次验证实验，研制的海鲜菇乳酸饮料感官评分为94.25。
3结论
本研究以海鲜菇、绵白糖为主要原料，采用复合发酵剂（保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，质量比1∶1）对其进行发酵，研制海鲜菇乳酸饮料。结果表明：海鲜菇乳酸饮料的最佳工艺参数为液料比10∶1（mL/g）、接种量6%、发酵时间13.86h、发酵温度42.5℃，在此条件下，海鲜菇乳酸饮料感官评分为94.25分。影响产品感官评分因素由大到小依次为发酵温度>接种量>液料比>发酵时间，在此条件下，海鲜菇乳酸饮料酸甜度适宜，状态细腻、均一透明，口感较好。
作者：谢善慈 单位：闽北职业技术学院
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