篇一：第一章 饭店餐饮管理概述
第一章 饭店餐饮管理概述
通过教学，让学生了解餐饮部的主要任务、餐厅应具备的条件和餐饮部的组织机构；正确认识餐饮部在旅游饭店中的地位和作用；掌握餐饮部的经营特点和餐饮部的管理职能；逐步培养起学生的职业意识和岗位意识。
1、餐饮部的经营特点；
2、餐饮部的管理职能。
餐饮部的管理职能。
1、多媒体辅助教学方法
2、图片展示法
3、谈话法
4、学生的分组思考讨论法。
5、案例教学
多媒体、教学课件。
新授课
4课时
［引入新课］
一、餐饮的产生
为活而吃——为吃而活——产生服务行业
二、为什么学
1、餐饮是组成饭店的必要部分，同时是重要的利润中心之一。（图示）
2、以点映面：点——餐饮面——酒店经营
3、餐饮部的特殊性——四“最”：职工集中；业务环节繁多；技术水平要求高；牵涉到的学科知识广泛。
［讲授新课］
一、餐饮产品的特点
（一）餐饮产品的构成
宾客对餐饮产品的需求是多方面的，归纳起来有两大类，一类是对餐饮实物本身的需求，以满足解决饥渴、补充营养等生理需要，这类需求是宾客对餐饮产品的直接需求；另一类是对与餐饮实物有关的服务内容的需求，以满足宾客对于安全感、支配控制感、信赖感、便利
感、身份地位感、自我满足感等的需求，这类需求通常被称为对餐饮产品的间接需求。
宾客的直接需求可由餐饮实物及相应的设施设备给予满足；宾客的各类间接需求则应由相应的间接产品去满足。
1、直接产品：包括餐饮实物、餐厅、酒吧及有关设备设施。如菜肴、酒水饮料等餐饮产品，桌椅、餐具、空调等用品。
2、间接产品：包括环境、气氛、服务态度、安全、便利、一致等
（二）餐饮产品的特点
1、有形性与无形性相结合的特点
餐饮产品由有形和无形产品组合而成，即直接产品和间接产品。餐饮生产不仅有无形服务的存在，而且还要生产和制造有形产品。
2、餐饮产品具有不可贮存的特点
无论有形产品或无形产品都不可贮存。菜品不可贮存，保持期较短，易腐烂变质，服务也不能贮存。
3、餐饮产品的的差异性的特点
由于客人和服务员都存在主观性，同时，服务时往往也受到一些客观因素的影响，所以，同一家饭店提供的餐饮产品存在着差异，即同一职工在不同时间、不同场合或对于不同对象所提供的同一餐饮产品往往水平、质量不同；不同职工在相同时间、相同场合所提供的同一餐饮产品往往水平、质量不同。
附加: 我国主要客源国的饮食习惯
日本：不爱吃肉、猪内脏和羊肉。每餐桌上都喜欢放些甜酸萝卜丝或新鲜盐白菜、扬州酱菜等；爱吃中国菜中的广东菜、北京菜、淮扬菜和不很辣的川菜；喜欢绍兴酒和乌龙茶；爱吃鱼，但要去刺，还喜欢吃生鱼片；每逢喜事爱吃红豆饭。日本人的饮食习惯和我国有许多相似之处。他们早上爱喝稀饭，午、晚吃大米饭，也使用筷子。日本人也有过端午节吃粽子的习惯，但要配上一盘豆沙而非包在粽子里。在中秋节，日本人则吃团子，但不包馅心，团子煮熟后放在盘子里，在上面加一层豆沙。
美国：以西餐为主，但也喜欢中餐。美国人的口味一般喜欢清淡、鲜嫩、爽口、微辣、少酸、咸中带甜；喜欢吃对虾、牛肉、鸡、羊肉、青蛙、猪肉等；也喜欢新鲜蔬菜，如青豆、菜心、豆角、蘑菇等。他们不爱吃动物的内脏、豆腐、海参之类的食品；吃肉不愿啃骨头，吃鱼最好不带刺，爱吃广东菜和微辣的川菜；特别喜欢蛋糕，圣诞节时梅子布丁和火鸡是不可缺少的菜点；他们喜欢白兰地，威士忌和咖啡、冰水。
英国：主要吃西餐，但也喜欢中餐，午、晚餐喜吃中国菜。英国人的菜肴以煮带汤水的菜较多，颇喜欢烧、烤、煎、炸牛肉，对羊肉和野味也很感兴趣，但讲究调味品如芥菜粉、酱油等，喜欢吃牛肉、鱼虾、鸡鸭、野味、绿叶蔬菜、蘑菇、笋等。不爱吃动物内脏，海参和松花蛋等，他们重视大盆菜，喜爱肉馅和各式布丁，三餐中最讲究晚餐，喜欢威志忌、啤酒、矿泉水和菜。
泰国：主食是大米，副食主要是鱼和蔬菜。泰国人喜欢吃中餐，口味喜欢清淡，泰国人爱吃辛辣的菜肴，对辣椒非常感兴趣。他们喜欢吃的民族风味是咖喱饭，它是用大米，肉或鱼片、青菜调入辣酱油做成。泰国人喜食鱼虾、盐水虾、炒鸡等，不吃牛肉；泰国人喜欢把鱼露作为调味品，不喜欢酱油。饭后有吃水果的习惯，喜欢中国菜中的广东菜和四川菜，喜欢啤酒、桔子水、矿泉水等。
法国：喜欢的口味是鲜嫩、味咸、甜、酸。早、午餐较简单，而比较重视晚餐，他们喜欢各种酒类，特别是鲜嫩的牛肉，鸡鸭和海鲜，他们也爱吃鲜嫩的蔬菜，对竹笋、蘑菇特别喜欢，喜欢吃糖醋鱼，古老肉、香酥鸡鸭等中国菜，爱吃各类水果，特别是香蕉、桔子和西瓜等，喜欢中国的淮扬菜，喜欢白兰地，威士忌，葡萄酒、啤酒和矿泉水，法国是奶酪之国。伊斯兰国家：居民们都遵守教规，特别是穆斯林的斋月，自日出至日落都得禁食，必须等日落后才开始进食。不吃猪肉，也不用猪身上的东西做成的用品，牛、羊肉是他们的主要副食品，如羊肉大米饭，串烤羊肉，烤全羊、红烧牛肉，咖喱鸡等都是他们的佳肴，他们有时以汁拌饭吃，也喜欢吃什锦蛋炒饭。
4、餐饮产品的同步性特点
餐饮产品的生产过程和销售过程同时或几乎同时发生，即当场生产，当场销售，消费者与生产者直接接触，中间不存在产品贮存、运输过程。
二、餐饮服务概述
（一）什么是餐饮服务
餐饮服务是餐饮工作人员为就餐的宾客提供食品、饮料的一系列行为的总和。实质上就是餐饮产品的销售服务。
餐饮服务的内容：
产品销售服务包括餐饮经营的各个方面。餐饮产品分两大部分，一是直接产品，包括餐饮实物（酒品、菜肴等）、餐厅酒吧及设施设备，另一部分是间接产品，包括用餐环境、气氛、安全、服务态度、便利等与餐饮有关的服务内容。餐饮产品的销售服务，包括实物产品的销售服务和间接产品的销售服务。
（二）餐饮服务的特点
1、餐厅销售的主要是服务而不是实物
如前所述，宾客餐饮产品的获得，是靠服务人员一系列的服务所提供的。餐饮服务是由有形实物和无形劳务组成的饭店产品。
2、服务对象的广泛性
世界上的人，无论男女老少、职位高低、贫富、宗教习俗等有何差异，都要吃饭，都能成为餐饮业的服务对象，因此，服务对象具有广泛性。但对于一个餐厅而言，其服务又要确定目标客人，不可能什么人都确定为服务对象。
3、餐饮服务的同步性、无形性、差异性和一次性
餐饮产品的生产过程和销售过程同时或几乎同时发生，即当场生产销售，消费者与生产
者直接接触，中间不存在产品的贮存、运输过程。餐饮产品的同步性特点，使餐厅服务员有机会直接向客人介绍、推荐食品、酒水，促进销售，这就要求服务员必须具有双重技能，即服务技能和推销技能。
尽管餐饮服务是具有实物形态的饭店产品，但它仍然具有服务的无形性特点。看不见，也摸不着，不能量化，只能凭生理和心理的感受来评判。
由于餐饮服务包含着大量的手工劳动，少有机器控制，又由于职工的工作态度、技能技巧各有好坏和高低，因此，餐饮服务便不可避免地产生质量和水平的差异。
服务的—次性(或称即逝性)指服务不能被贮存以备后用的特点。
4、服务标准规范统一
包含两层意思，一是前台服务与后台服务的统一，餐厅服务中，既要有高质量的菜肴，也要有高质量的服务，缺一不可；二是指在餐饮服务中，由于主观和客观的影响，服务效果总是存在一定的差异，客人的要求也各不相同，因此，要让大多数的客人感到满意，必须要有规范统一的服务标准。
前台服务：狭义front desk；广义face to face service
（三）餐饮服务的基本功能
1、推销餐饮产品
2、提供优质产品
3、满足宾客需求
（四）餐饮服务的基本原则
1、物有所值原则
即质价相符。
2、主随客便原则
即提供的产品要符合客人的需求，针对不同的客人提供不同的产品和服务。
3、宾客至上原则
服务必须以客人的需求为标准，而不是饭店的规章制度。
理念：“客人就是上帝”
“顾客就是上帝”这句话就是这一层面上展开竞争的产物。消费者的角色基本得到定位。消费者的权益、隐形价值开始受到生产商和销售商的关注。
就像“物极必反”的道理一样，在事物的发展过程中常常会出现从一个极端走到另一个极端的现象。商业领域对“服务意识”的不断深化，也导致另一个极端的出现，那就是部分消费者对自身利益的绝对“崇高化”。 这种驱动就让一些消费者从服务者身上要求实现自己的绝对意志，产生对服务的无限制要求心理。无形中也助长了消费者对服务者的无限制索取心理的滋生。那些把“顾客就是上帝”理解为消费者可以向服务者索要无边际、无限制的服务，可以向服务者寻求任何个人意志满足的消费者，现在需要了解这个新的理念：服务是一个标准化的产品，它有边际，而并非无所限制。这一新的理念将推动社会服务能力的整体上
升，让社会成员享受到更加细致、更加广泛的服务内。
三、饭店餐饮部概述
（一）概念
饭店餐饮部是一个职能部门，是饭店生产和销售饮食产品，为宾客提供相应服务的部门。
（二）餐饮部在饭店中的地位
1、是饭店满足客人基本生活需求的主要服务部门
从最基本的观点出发，食、住、行是人们外出旅行或旅游的必要条件，其中住和食尤为重要。饭店、餐馆乃应旅游的产生而产生，随旅游的发展而发展。
2、餐饮部的收入是饭店营业收入的主要来源之一
餐饮部是饭店获得经济收益的重要部门之一。餐饮部的收入在饭店总收入中所占的比重因地、因饭店状况而异，受到饭店本身主、客观条件的影响，就目前国内而言，餐饮部的营业收入约占饭店营业收入的三分之一左右。
3、餐饮部是饭店在市场营销中的重要组成部分
在日趋激烈的饭店市场竞争中，餐饮部占有极其重要的地拉，一直充当饭店营销的先锋。相对于饭店的其他营业部门来说，餐饮部在竞争中更具有灵活性、多变性和可塑性。
4、餐饮部是平衡饭店经营中季节性差异的重要手段之一
旅游饭店在经营中，往往带有一定的季节性特点，旅游旺季，饭店超负荷运转，而在淡季，设施设备、人员等闲置较多，而餐饮的季节性变化没有这样明显。
（三）餐饮部门的任务
饭店餐饮部主要承担着向国内外宾客提供优质菜肴、饮料、点心和优质服务的重任，并通过满足用餐者的各种需求．为饭店创造更多的营业收入。
餐饮经营包含三大环节，一是进存环节，二是生产环节，三是销售服务环节，即供、产、销过程。
1、加强食品、酒水原料的采购、贮藏、发放管理，保证生产活动的需要
2、提供能满足客人需要的优质餐饮产品
3、提供恰到好处的优良服务
餐厅是销售餐饮产品的场所，产品销售的关键是要为客人提供优质的服务，优质的服务必须是恰到好处的服务，必须是及时地根据客人的需求来提供服务。所谓及时服务是要掌握好服务的时间，如客人到达后何时点菜。同时要根据不同的服务对象，提供针对性的服务，还要洞察客人的心理提供恰到好处的服务。
4、广泛组织客源，扩大产品销售，增加营业收入，提高创利水平
增加餐饮收入与餐饮利润是饭店餐饮部的主要目标，餐饮部应依据饭店所在地的市场变化情况以及饭店本身的状况，设定经营范围、服务项目和产品品种。
5、为饭店树立高品质形象服务
篇二：舌尖上的中国江西美食
舌尖上的中国江西美食
江西各地特色小吃
写在前面
近日，《舌尖上的中国》在央视热播，但看完后，江西人有了些许遗憾，因为整部纪录片对江西六个邻省——安徽、湖北、湖南、广东、福建、浙江的菜肴美食都作了介绍，唯独对江西美食一字未提。
江西自古以来就是一个有着自己特色美食的地区，为了让大家更了解江西的美食，故经过了几天的奋战终于把这篇江西史诗级的江西美食整理出来了，大家看看。
与此同时，更多的江西网友则希望发掘江西的赣菜和美食，因为江西的美食不胜枚举，例如豫章酥鸡、瓦罐汤、冬笋干烧肉、藜蒿炒腊肉、信州腊肠、浔阳鱼片、炸石鸡、米粉牛肉、信丰萝卜饺、樟树包面、井冈山烟笋、南昌炒粉、贵溪捺菜、宜丰土鸡等都是人们喜爱的美味佳肴，令人垂涎三尺。 “赣菜是由南昌、上饶、九江、赣东、赣南五大流派互相渗透交汇而成，虽然它不在中国八大菜系之列，但具有主料突出、注重刀工、制作精细、原汁原味的特色。赣菜虽然以辣为主，却与川菜的麻辣、湘菜的辛辣、鄂菜的酸辣不同，体现的是香辣、鲜辣，辣味适中，南北皆宜，具有广泛的适应群体。”
目录
写在前面 ........................................................................... 1
1、包米果 ......................................................................... 6
2、荷叶肉 ......................................................................... 7
3、赣南炸鱼饼 ................................................................. 8
4、流浪鸡 ......................................................................... 9
5、酿豆腐 ....................................................................... 11
6、赣南千层酥 ............................................................... 12
7、赣州小炒鱼 ............................................................... 13
8、赣州麻通 ................................................................... 14
9、上犹玉兰片 ............................................................... 15
10、宜春扎粉 ................................................................. 16
11、丰城粉皮烧甲鱼 ..................................................... 18
12、上高蹄花 ................................................................. 19
13、生炒麻辣仔鸡 ......................................................... 20
14、万载肘子 ................................................................. 22
16、靖安棚棚凉粉 ......................................................... 24
17、铜鼓包圆 ................................................................. 25
18、樟树猴子包面 ......................................................... 26
19、樟树油炸豆腐 ......................................................... 28
20、绿岛羊肉炉 ............................................................. 29
21、麻辣鸭头 ................................................................. 30
22、南安板鸭 ................................................................. 32
23、清炖武山鸡 ............................................................. 33
24、文山肉丁 ................................................................. 34
25、小乔炖白鸭 ............................................................. 36
26、卑南猪血汤 ............................................................. 37
27、婺源粉蒸肉 ............................................................. 38
28、酒糟鱼 ..................................................................... 39
29、赣南艾米果 ............................................................. 40
30、弋阳年糕 ................................................................. 43
31、芋头糖 ..................................................................... 44
32、蒸汽糕 ..................................................................... 45
33、醋鸡 ......................................................................... 46
34、清蒸荷包红鲤鱼 ..................................................... 47
35、饭麸粿（立夏粿） ................................................. 48
36、葛源豆腐 ................................................................. 49
38、弋阳国道鱼 ............................................................. 50
39、龟峰扣肉 ................................................................. 51
40、烤香堂涮烤吧 ......................................................... 52
41、莲花血鸭 ................................................................. 54
42、江口倒菜 ................................................................. 56
43、吉安辣子鸡 ............................................................. 57
44、吉安薄酥饼 ............................................................. 58
45、安福火腿 ................................................................. 60
46、永川狗肉 ................................................................. 62
47、南昌炒粉 ................................................................. 63
48、南昌瓦罐汤 ............................................................. 64
49、芥菜团子 ................................................................. 65
50、家乡锅巴 ................................................................. 66
51、南昌拌粉 ................................................................. 67
52、麻辣藕片 ................................................................. 68
53、玉米松仁 ................................................................. 69
54、客家“大盆菜” ......................................................... 70
55、天师板栗烧土鸡 ..................................................... 71
56、碱水耙 ..................................................................... 73
57、饺子耙 ..................................................................... 74
58、泸溪活鱼 ................................................................. 75
60、三僚豆腐 ................................................................. 77
61、藜蒿腊肉 ................................................................. 78
62、灯芯糕 ..................................................................... 79
63、外脆里嫩的脆皮石鱼卷 ......................................... 79
64、红米碱水粑 ............................................................. 81
65、酒糟汤圆 ................................................................. 82
66、庐山石耳 ................................................................. 83
67、芋子饺 ..................................................................... 84
68、香菇活肉 ................................................................. 85
69、南丰鱼丝 ................................................................. 86
篇三：六安特色小吃
六安特色小吃、酒店、餐饮企业详细介绍【继续搜集帖】
本帖旨在服务网友们，更多的了解六安....
本帖意在收集，希望大家把自己认为有特色或味道好的特色小吃、酒店、餐饮企业跟帖推荐出来~~~~~
跟帖格式如下：
商户名称：
特色推荐：
适合人数：
订餐电话：
商户地址：
目前搜集到的资料如下（排名不分先后）：
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商户名称：鸡丝面
特色推荐：鸡丝面，鸡丝锅巴
适合人数：小店位子不多，七八的还行
联系电话：我不知道来，我哪天问问啊
联系地址：就在中 国城的那个地方
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商户名称：四川酒家
特色推荐：炸酱面
适合人数：位子比较多，十个人行
联系电话：没有哟，明天去问问啊
联系地址：百花电影院楼下
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商户名称：彭记烧烤
特色推荐：烤玉米
适合人数：5-10人
联系电话：还是没有
联系地址：有二家，不过北塔公司的那家口味我觉得更正些
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商户名称：美勇土菜馆
特色推荐：苏家埠土菜，干子好吃
适合人数：位子很多，5-10人
联系电话：3368399
联系地址：污水处理厂里面
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商户名称:
六安市区的有:宏源土菜馆、田园酒店、宽宏酒店、南海酒店、美食人家（只有一剁椒鱼头最正宗）
皖江宾馆、金星楼、明都宾馆、花都酒店、海鲜城
周边土菜有：北二十铺（名字暂时忘了）、青山（名字也忘了）、马巷、东三十铺、舒城方向路边有二家（美勇土菜馆，还有一新开的名字忘了）
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商户名称：纪氏烧烤
特色推荐：烤鱼块
适合人数：5-10人
联系电话：没有，敢明我来问一下老板
联系地址：有三家，金商都超市（卫校）门口有一家，是最早的，皋城路四院旁边有一家，味道也很好，球拍路小得意旁边也有一家，不推荐去，因为老板态度不好。
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商户名称：梅山新村的新世纪
特色推荐：大盆菜
适合人数：最少2人 2-10
联系电话：不知道
联系地址：梅山新村里
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商户名称：没!就在马路边.
特色推荐：臭干子 小灶酒5毛一瓶(100CC)
适合人数：1-8
联系电话：要电话干吗?
联系地址:云路街,一个老奶奶拿着芭蕉扇使劲的扇的就是!
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商户名称：没有
特色推荐：贵妃凉皮
适合人数：N人
联系电话：没有电话
联系地址：长青路上.六安银都晓得.
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商户名称：福瑞阁土菜馆
特色推荐：跺脚鱼头
适合人数：4-15
联系电话：0564-33*****
联系地址：民惠西路
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商户名称：四季春大酒店
特色推荐：锅巴
适合人数：3-20
联系电话：不晓得
联系地址：梅山中路(家电广场对面)
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商户名称：福临门大酒店
特色推荐：竹乡鸡 飘香辣子鱼
适合人数：6个包厢 5－１８人一桌
联系电话：3221719
联系地址：东大街兴美花园<好男人服装店对面往南看>
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商户名称：玉成酒店（名字是这样读的，具体什么字忘了）
特色推荐：野生老鳖（烫上韭菜吃??再用老鳖汤炒饭吃`哎呀`??爽）
适合人数：N个
联系电话：忘了，有段时间没去了！
联系地址：北二十铺
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商户名称：红叶酒店
特色推荐：野生老鳖（吃法同上！）
适合人数：N个
联系电话：忘了，有段时间没去了！
联系地址：也在北二十铺
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商户名称：马巷饭店
特色推荐：马巷红烧肉（六安有名）
适合人数：10
联系电话：无
联系地址：沿河路，马巷村
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首推六安的卤菜，卤菜里的上品，又分地委卤菜中的卤排骨；哑巴卤菜中的卤牛肉；常青路口卤菜的卤鸭子；五牌里卤菜中的卤小肠。
第二介绍的是仓房拐的臭干子，母女三人经营的，外焦里嫩，配上他家特有的辣椒酱，味道好极了。
第三是五牌里的肉包子，现在大井拐包子已经找不到正宗的了，代替的是五牌里包子，皮薄透亮，汤汁直流
第四是郁兴发牛肉汤，香味特别，鲜辣可口，健脾开胃，吃后，大汗淋漓，甚是畅快。
第五是情人路上的贵妃凉皮，滑爽劲道，女**吃。
第六是五牌里的老四猪肝面，猪肝那个嫩呀...不说了，你想象吧。
第七是纸厂门口的老奶奶猪头肉，鲜香四溢，保你吃过还想吃。
第八是民惠路的小笼包子和稀饭，小笼包子，剔除了南方口味中的甜味，更适合六安人的口味，他的稀饭融道可口，再配上六安的小泡菜，好吃。
第九是GA路口的猪头肉面条、七中门口的民发猪头肉面条、百花电影院的川味麻辣面、农行对面的肉丝面各具特色。
第十是百花菜场的混沌，那个汤是正宗杆骨熬制的，不信，你去尝尝。
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北二十铺--玉成餐馆
青山--江源饭店
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商户名称：鸭脖王
特色推荐：喜欢吃辣的可以参考(奇辣无比)
适合人数：一人一到两个鸭头,所以随便你好多人,基本以带走为主
联系电话：不知道
联系地址：东大街巴将军火锅对面一个推车(就象卖卤菜的那种车子),上书:鸭脖王 ＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝
商户名称：三味臭豆腐
特色推荐：六安人一般吃的都是臭秆子,但是他家的是豆腐，外酥内嫩,香味四散(注意,别打包,在塑
料袋里一放就不是那个味了!)
适合人数：5人以下
联系电话：不知道
联系地址：巴将军和老四猪肝面的对面一个小门面,门口有摊子
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商户名称：蒙古包
特色推荐：烤全羊等等等^^^一些蒙古菜!
适合人数：N人!
联系电话：不晓得!
联系地址：六安解放南路火车站附近,具体我也不晓得.我也没去过!
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商户名称：六州名饪馆
特色推荐：乡间拔辣鱼 黄山臭桂鱼 秘汁鱼头 重庆毛血旺??????
适合人数：大小包厢十余间
联系电话：3301297 3301187
联系地址：龙河西路三中对面
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商户名称：韩美味
特色推荐：韩式烧烤、石锅拌饭、各式面条、汉城排骨
适合人数：2--14人
联系电话：3225857
联系地址：三星百货后街（武庙街16号）
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商户名称：稻香村土菜馆
特色推荐：老母鸡烧血幌
适合人数：4-6包厢，大厅6张小餐桌
联系电话：无
联系地址：三星百货后街，韩美味附近
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商户名称：
特色推荐：炸鸡腿
适合人数：N个
联系电话：０５６４－３２８０４８７
联系地址：皖西路世纪联华超市、大傻鞋城楼下
《
大盆菜介绍》
由：
建材加盟网互联网用户整理提供,链接地址：
http://m.yuan0.cn/a/18007.html
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