篇一：周黑鸭详细过程倾心制作(1)
卤水的制作
一． 熬制高汤
筒子骨20斤（敲断）老母鸡一只，把骨头和鸡放入高度和直径为45厘米的不锈钢桶内，加水至桶的90%。先用大火烧开，捞干净浮在上面的血沫。然后换成中火，熬制16——20小时，熬到肉和骨髓等物质完全煮化，汤成奶白色，汤只剩30%，捞出里面的骨头渣，汤待用。
在熬制过程中，如果水少于30%，但肉还没有煮化可适量添加清水继续煮，一直煮到肉完全融化为止。（熬制高汤时可以放一点生姜片和葱节去除高汤的腥味，也可以加一点五花肉或者肉片增加高汤的浓度）
二．调色（关火）
用料：甜面酱两斤，1.9L海天草菇老抽一瓶
把2斤甜面酱倒入熬好的高汤里面，再把老抽慢慢倒入高汤里，一边倒一边用勺子搅动，观察高汤的颜色，呈酱红色即可。颜色一开始不可以调的太深，如果发现颜色淡可适量添加老抽。
注意：颜色要根据当地情况适当调整。
三 调味（定基本型）
咸味;食用盐一斤
甜味；白砂糖1.6斤 红糖0.6斤 蛋白糖40g
鲜味；鸡精0.5斤 味精1.6斤I+G（一般用韩国的 一种增鲜的调料 无副作用） 40g
香味；乙基麦芽酚40g 回味王40g
把以上所有调料，全部放入高汤内搅匀，让调料全部融化。再倒入半瓶花雕酒去
除高汤里的腥味异味。
经过高汤的熬制，调色，调味卤制黑鸭的卤水就制作完成。
注;调色调味都是在关火的状态下进行的，因为在开水状态下进行调色调味，如果调料不能够完全融化就会有糊锅的现象，糊锅以后调出来的卤水就会有苦味。
卤制前的准备
一 解冻
解冻通常有两种方法，一种是前一天拿出来让冻品自然解冻，另一种是当天卤制前把冻品拆开包装，把冻品放在清水里面进行解冻。
二． 腌制
需要腌制的冻品是肉质比较厚的 如； 鸡腿 鸭腿 整鸡 整鸭 半边鸭 牛肉 猪蹄等。
腌制的方法有两种；
一种是干腌：把解冻后的冻品放在塑料盘或者塑料桶内，没50斤冻品撒盐一斤，生姜片50g 葱段50g 花雕酒一瓶。把调料拌匀，夏天腌制4——5小时，冬天7——8小时。
另一种是水腌:把解冻的冻品放在塑料盘或者塑料桶内，加水至淹没冻品，50斤冻品放盐1.5斤，生姜片50g 葱段50g 花雕酒一瓶。夏天腌制4——5小时，冬天7——8小时。水淹的方法在夏天高温的时候比较常用。
三 烤制
需要烤制的冻品有腌制好的整鸡，整鸭 半边鸭
先把烤炉的火生着，炉内加满炭。把腌制好的整鸡 整鸭 半边鸭挂起来沥干水分。等到火完全着然以后把鸡鸭挂入烤炉内，大火烤制一个小时，烤出鸡鸭里面的水分和油，就可以把鸡鸭取出来晾晾，等凉了以后就可以进行卤制了。
四 焯水
除了烤制的整鸡 整鸭 半边鸭以外，其他的全部要焯水。焯水是要焯出肉品中的血水，去除肉品的腥味异味。
先把水烧开，然后把需要焯水的冻品放入锅内，大火焯至表面无血丝，肉质变硬，表皮呈灰白色。（无皮的如鸭脖 锁骨）或者灰褐色（有皮的如鸭头 鸭翅）。
焯好水后把肉品捞出来，放在清水里面浸凉，等浸凉了以后捞出来沥干水分就可以进行卤制了。
注意：焯水要一样一样的焯水，不可以混在一起焯。焯水一定要焯到没有血丝 用手挤不出血丝 否则有腥味
卤制过程
先把调制好的卤水烧开，放中草药一付，福建辣椒王辣椒1.5斤，四川大红袍花椒0.8斤，先用大火烧开，然后换成中火，保持沸而不腾的状态煮25——30分钟，煮出中草药的香味，辣椒花椒的麻辣味，卤水中有麻辣味了以后就可以进行卤制了。
先放冰糖100g（起到压腥味和增加回味的作用），冰糖放下去后放冻品50斤（单一的一个品种），冻品下过以后放盐一斤，乙基麦芽酚40g（起到去腥除异的作用），花雕酒半瓶（300ml）。以冻品下过开始记时间，保持沸而不腾的中火煮到出锅前10分钟（时间参考卤制时间表），放白砂糖1.6斤，红糖0.6斤 鸡精0.5斤 味精1.6斤 回味王40g 蛋白糖40g，I+G40g。乙基麦芽酚40g（起到增香的作用），AAA香料一包20g，煮到时间到了以后，把锅抬下来放在地上，让卤制品在锅里面浸泡10——20分钟。浸泡好了以后就可以出锅了。
注：出锅前10分钟按比例放的有三糖（白砂糖 红糖 蛋白糖） 鸡精 味精 其余照放。 这个很重要 不懂的给我电话 15150671639
如果几种冻品在一起卤制，要按照卤制品卤制时的时间长短的先后顺序，依次放入锅内（比如一锅内同时要卤制鸭脖，鸭头，锁骨，鸭脖需要卤制50分钟，鸭头需要卤制40分钟，锁骨需要卤制30分钟。鸭脖卤制的时间最长所以最先下锅，鸭头在鸭脖下锅10分钟就可以下锅了，锁骨要到鸭头下锅10分钟下锅）等所有焯过水的冻品（50斤）全部下锅了以后放盐一斤，乙基麦芽酚40g，花雕酒半瓶（300ml）。冻品下锅记时间，保持沸而不腾的中火煮到出锅前10分钟，放白砂糖1.6斤，红糖0.6斤 鸡精0.5斤 味精1.6斤 回味王40g 蛋白糖40g，I+G40g。乙基麦芽酚40g（起到增香的作用），AAA香料一包20g，
煮到时间到了以后，把锅抬下来放在地上，让卤制品在锅里面浸泡10——20分钟。浸泡好了以后就可以出锅了。
特别注意 I+G 和 乙基麦芽酚 不知道是什么的给我电话
篇二：最完整的武汉周黑鸭配方
最完整的武汉周黑鸭配方
原料：
只鸭为例（每只重约2.6斤）。
腌料：
秘制药粉400克，开水16千克，盐1100克、味精450克、安赛蜜15克、鸭肉香精250克，葱、姜、大蒜各500克、料酒500克。 卤汤底汤料：
清水15千克，筒子骨（或鸡鸭骨）10千克，食用油2500克、干辣椒（福建）600克、花椒（四川）500克、卤鸭香料200克。 卤汤调味料：
干辣椒（福建）1干克、干花椒（四川）800克、自制酱料3450克、鸡粉50克、味精300克、啤酒500克、姜葱适量，乙基麦芽酚适量。
（腌制）特注：
1、安赛蜜，一种高倍甜素，为白色结晶体，多用于饮料中起增甜效果，用在这里的目的是使鸭肉内带有甜味。
2、鸭肉香精为白色粉末状，其作用是增加鸭肉的香味和鲜度，添加剂市场有售。
3、以上药粉不能熬制，而是要像泡茶一样用开水充分泡出其香味。
4、鸭子腌制时每3小时翻动一次。
（卤汤）特注：
1、混糖即白糖、冰糖、蜂蜜按3：2:0.6的比例混合加入。此比例可根据当地食客的口味调整，如果当地人不爱吃甜，可减少白糖的量，增加适量的麦芽糖，因为麦茅糖甜度不高，主要起增色的效果。
2、在熬底汤时放入干辣椒、花椒是为了使汤内带有原始的辣味，类似于高汤的调底味，而在调味时再次放入的干辣椒和花椒要多于调底味时的用量，为的是给原料提辣度和麻度。
3、调味时加入点糖色，除了起到辅助提色的作用外，主要起调香味的作用，因为糖色有种淡淡的焦糊味，这是黑鸭味型所需要的。
4、此处的双倍焦糖色素是种食用色素，是使黑鸭上色的主要物质，做老抽时就要加入这种色素。
黑鸭制作工艺流程：
整鸭初加工—腌制—晾皮—烘烤—卤制—浸泡。
制作方法：
（1）初加工：
活鸭宰杀去毛后洗净，剁去鸭掌，拉出舌头，从腹部开膛取出内脏，将鸭子里外都冲洗干净，用净水反复漂洗，中间换水三次。
（2）腌制：
以50只鸭为例（每只重约2.6斤）。取药粉400克放入大盆或者腌桶内，倒入开水33斤，不停搅拌，使药粉的香气充分散出，放盐1100克、味精450克、安赛蜜15克、鸭肉香精250克，葱、姜、大蒜各500克、料酒500克，搅拌至所有调料充分溶于水，使之自然冷却至室温，调入老抽500克，放入鸭子腌制，腌制时间为夏季8小时，冬季30小时。
（3）晾皮：
将腌好的鸭子捞出，用挂钩挂起滴干水分，然后用大功率风扇吹干表皮的水分（约10分钟）。
（4）烤制：
烤鸭炉内放入果木炭5斤充分燃烧，待烟气变小时将晾干后的鸭子挂入鸭炉中，打开鸭炉顶部的通风口，保持约180度的中火，烘烤约60分钟，取出备用。
（5）卤汤制作：
1、熬底汤：
不锈钢桶内放入清水30斤，下入筒子骨（或鸡鸭骨）20斤熬制4小时，熬至肉骨脱离、肉酥烂，捞出骨头后，加入食用油5斤、干辣椒600克、花椒500克、卤鸭香料200克。烧开后转文火再熬4小时，然后加入混糖500克小火熬匀成底汤。
2、给底汤调味：
将底汤烧开，加入干辣椒1干克、干花椒800克、自制酱料、鸡粉50克、味精300克、啤酒500克、姜葱适量，烧开后转文火，保持温度在90度左右熬制4小时。
（6）卤制：
水面冒泡立即关火，将烤好的鸭子放入熬好的汤内（此时汤的温度为90度），下入乙基麦芽酚适量，烧约7-8分钟，此时能看见小气泡从油面上渗出来，这时汤的温度就达到了90度以上、100度以下，就要立即关火。
（7）浸泡：
关火后将鸭子放在卤汤内浸泡，一般夏天泡5小时，冬天泡8小时，泡完后捞出鸭子，将泡鸭子的卤汤烧开，再下入鸭子中火卤10分钟捞出即成。
制作要点：
1、选料首选散养麻鸭黑鸭，最好选用农家散养的麻鸭制作，这种鸭体型适中，肉质厚实，脂肪含量较低，是制作黑鸭的最佳原料。所在地如无这种麻鸭，则可选其它优质蛋鸭代替。注意要选用一年以上的鸭子，老鸭子最好，口感柴香、有嚼劲。
2、鸭子捞出后鸭身上会沾有药料渣，我在制作时足不抹去的，如果酒店对买鸭的卖相要求比较高，也可以先用清水稍微冲一下表皮再吹干。
3、卤汤制作过程中一定要用文火，水浪绝对不能顶破油层，否则香味溢出，难以保证成品鸭的风味，这点非常重要。用文火熬制还有一个好处，水温在90度左右、上层油温约在80-90度之间，而辣椒和花椒就漂在油层中，等于低油温慢火浸炸这么长时间，辣椒中的辣椒素、花椒中的麻香素以及草药的香味可以充分用油浸出来，与底下的汤水融合，再通过卤制进入鸭子中。所以黑鸭的麻辣味主要来自于花椒和辣椒，而不是像精武鸭脖那样，其辣味主要来自花椒精和辣椒精，但也可以少放作为补充。
4、乙基麦芽酚在使用前最好先用开水化开，使用比例为0.3%，即1000克鸭子放入0.3克麦芽酚。
5、鸭子长时间浸泡后，会吸入大量的油分及味汁，如果直接食用，不但口感发腻、发软，而且表皮发皱，卖相不好，所以要再开锅卤一下，鸭子受热收缩，多余的汁水就从鸭身内析出，鸭肉发柴、起香，表皮光润、亮泽。注意卤时要先将鸭子捞出，卤汤烧开后再下入鸭子，如果将鸭子放在里面直接烧开，在不断升温的过程中，鸭肉就烧软烧烂了。
6、在武汉，各家的黑鸭颜色也不尽相同，深浅各有不同，如想要更深的颜色，可以加大双倍焦糖色素的用量。
特注：
卤汤的循环使用：
在下一次卤制鸭子时，由于卤汤中的调料香气大部分已经被第一批鸭
篇三：周黑鸭的做法 自己亲自总结
武汉黑鸭在业内被称为“黑色黄金”，有很多创业者不惜花费一两万元到武汉考察学习，但多数只能学到皮毛，不论是在各类培训班还是餐饮媒体上，黑鸭技术从未被真正解密。 今天将我们的黑鸭做法独家解密。
武汉黑鸭的口味标准：入口酱甜、柔和、麻辣，越吃到后面麻辣味越足，全程酱香味浓郁。 武汉黑鸭的色泽标准：黑中透亮。
选料：首选散养麻鸭
黑鸭最好选用农家散养的麻鸭制作，这种鸭体型适中，肉质厚实，脂肪含量较低，是制作黑鸭的最佳原料。所在地如无这种麻鸭，则可选其它优质蛋鸭代替。注意要选用一年以上的鸭子，老鸭子最好，口感柴香、有嚼劲。
黑鸭制作工艺流程:
整鸭初加工——腌制——晾皮——烘烤——卤制——浸泡
第一步 整鸭初加工
活鸭宰杀去毛后洗净，剁去鸭掌，拉出舌头，从腹部开膛取出内脏，将鸭子里外都冲洗干净，用净水反复漂洗，中间换水三次。
第二步 腌渍
12味药粉做腌料：花椒150克，八角100克，山奈75克，桂皮75克，小茴香75克，草果75克，砂仁50克，白蔻50克，草蔻50克，木香50克，甘草50克，香叶100克，将以上中药混合打成粉。
腌制至少8小时：以50只鸭为例（每只重约2.6斤）。取药粉400克放入大盆或者腌桶内，倒入开水33斤，不停搅拌，使药粉的香气充分散出，放盐1100克、味精450克、安赛蜜15克、鸭肉香精250克，葱、姜、大蒜各500克、料酒500克，搅拌至所有调料充分溶于水，使之自然冷却至室温，调入老抽500克，放入鸭子腌制，腌制时间为夏季8小时，冬季30小时。
特别提示：
a、安赛蜜，一种高倍甜素，为白色结晶体，多用于饮料中起增甜效果，用在这里的目的是使鸭肉内带有甜味。
b、鸭肉香精为白色粉末状，其作用是增加鸭肉的香味和鲜度，添加剂市场有售。 c、以上药粉不能熬制，而是要像泡茶一样用开水充分泡出其香味。
d、鸭子腌制时每3小时翻动一次。
第三步 晾皮
将腌好的鸭子捞出，用挂钩挂起滴干水分，然后用大功率风扇吹干表皮的水分（约10分钟）。
第四步 烘烤
烤鸭炉内放入果木炭5斤充分燃烧，待烟气变小时将晾干后的鸭子挂入鸭炉中，打开鸭炉顶部的通风口，保持约180度的中火，烘烤约60分钟，取出备用。
第五步 卤泡
卤鸭香料29种：花椒500克、桂皮50克、陈皮50克、八角60克、肉桂50克、山奈40克、丁香20克、青木香50克、良姜40克、草蔻50克、肉蔻60克、白芷40克、白蔻30克、枳壳40克、甘菘50克、香菜籽100克、小茴香80克、甘草65克、砂仁400克、香叶60克、草果30克、香果30克、千里香30克、黄栀子20克、灵草30克、麻黄50克、桂枝40克、淮山药30克、胡椒100克。将上述药料按比例混合后，可以根据每次卤制时用的分量分成小份，用纱布打成包备用。
卤制流程
1、熬底汤:不锈钢桶内放入清水30斤，下入筒子骨（或鸡鸭骨）20斤熬制4小时，熬至肉
骨脱离、肉酥烂，捞出骨头后，加入食用油5斤、干辣椒600克、花椒500克、卤鸭香料200克，烧开后转文火再熬4小时，然后加入混糖500克小火熬匀成底汤。
2、给底汤调味:将底汤烧开，加入干辣椒1千克、干花椒800克、生抽750克、李锦记蚝油1千克、李锦记海鲜酱500克、柱侯酱250克、四川甜面酱700克、糖色200克、双倍焦糖色素50克、鸡粉50克、味精300克、啤酒500克、姜葱适量，烧开后转文火，保持温度在90度左右熬制4小时。
特别提醒：
1、混糖即白糖、冰糖、蜂蜜按3∶2∶0.6的比例混合加入。此比例可根据当地食客的口味调整，如果当地人不爱吃甜，可减少白糖的量，增加适量的麦芽糖，因为麦芽糖甜度不高，主要起增色的效果。
2、在熬底汤时放入干辣椒、花椒是为了使汤内带有原始的辣味，类似于高汤的调底味，而在调味时再次放入的干辣椒和花椒要多于调底味时的用量，为的是给原料提辣度和麻度。
3、调味时加入点糖色，除了起到辅助提色的作用外，主要起调香味的作用，因为糖色有种淡淡的焦糊味，这是黑鸭味型所需要的。
4、此过程中一定要用文火，水浪绝对不能顶破油层，否则香味溢出，难以保证成品鸭的风味，这点非常重要。
5、用文火熬制还有一个好处，水温在90度左右、上层油温约在80-90度之间，而辣椒和花椒就漂在油层中，等于低油温慢火浸炸这么长时间，辣椒中的辣椒素、花椒中的麻香素以及草药的香味可以充分用油浸出来，与底下的汤水融合，再通过卤制进入鸭子中。所以黑鸭的麻辣味主要来自于花椒和辣椒，而不是像精武鸭脖那样，其辣味主要来自花椒精和辣椒精，但也可以少放作为补充。
6、此处的双倍焦糖色素是种食用色素，是使黑鸭上色的主要物质，做老抽时就要加入这种色素。
3、卤制
水面冒泡 立即关火
将烤好的鸭子放入熬好的汤内（此时汤的温度为90度），下入乙基麦芽酚适量，烧约7-8分钟，此时能看见小气泡从油面上渗出来，这时汤的温度就达到了90度以上、100度以下，就要立即关火。
注：乙基麦芽酚在使用前最好先用开水化开，使用比例为0.3‰克，即1000克鸭子放入0.3克麦芽酚。
4、浸泡。
泡8小时 卤10分钟
关火后将鸭子放在卤汤内浸泡，一般夏天泡5小时，冬天泡8小时，泡完后捞出鸭子，将泡鸭子的卤汤烧开，再下入鸭子中火卤10分钟捞出即成。
注：鸭子长时间浸泡后，会吸入大量的油分及味汁，如果直接食用，不但口感发腻、发软，而且表皮发皱，卖相不好，所以要再开锅卤一下，鸭子受热膨胀，多余的汁水就从鸭身内析出，鸭肉发柴、起香，表皮光润、亮泽。注意卤时要先将鸭子捞出，卤汤烧开后再下入鸭子，如果将鸭子放在里面直接烧开，在不断升温的过程中，鸭肉就煮烂了。
卤汤的循环使用
在下一次卤制鸭子时，由于卤汤中的调料香气大部分已经被第一批鸭子吸收掉了，所以要往卤汤内补充调料。
其方法是：捞完第一批鸭子后，将辣椒和花椒留在汤内，药料包捞出保存好，待下次卤制时，再放入药料包同卤。以12只生鸭（每只2.6斤）为例，下一次卤制时汤内要补加干
辣椒节200克、花椒100克、香料（即上文介绍的卤鸭香料）30克、味精50克、混糖350克、甜面酱200克，文火烧2小时，注意不可超过90度，然后卤制第二批鸭子。老汤内的辣椒和花椒每卤3批鸭子换一次，香料包可反复用6-7次。
鸭附件的卤制
鸭附件的卤制与整鸭有两点不同:
一是腌制，所有鸭附件在腌制时只需加入盐、老抽拌匀，腌制12小时即可，每千克产品按照盐8克、老抽8克的比例腌制，经烘烤后直接入调好味的卤汤中卤制。
二是卤制时不用小火而用中火，而且由于各自卤制的时间不同，鸭附件不能在原锅内浸泡，而是应当这样操作:提前舀出一盆卤汤冷却，哪种附件卤制的时间到了就捞出来浸入汤中，一般浸泡半小时即可食用。
心得分享：
A、鸭子或鸭附件在腌制时就已经入味，所以在调卤汤时盐味一定不能太重，由于各地调味品特别是酱料中的含盐度不同，在实际操作中最好以卤汤咸度为准（直接尝汤咸度，与普通卤汤的咸度相同即可），切不可过咸，因为在泡制过程中鸭子还要继续入味。
B、如果酒店中用量不大、不需要每天卤制，就要特别注意卤汤的保养，每隔24小时必须烧开一次。刚开始时做的产品因为汤中鲜味不够所以回味不足，反复循环卤泡鸭子后汤味会越来越浓，回味更足、口感也更佳。
C、因为有些客人不太喜欢正宗的“黑鸭”颜色，所以按照文中提供的比例卤出的鸭子是深枣红色的，如想要更深的颜色，可以加大双倍焦糖色素的用量。
《
周黑鸭制作过程》
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